Lammekød har desværre måttet lægge øre til temmelig megen negativ omtale i de senere år og hvor man i nogle tilfælde med rette kan anfægte kritikken, så går man let glip af en usædvanlig fremragende kulinarisk oplevelse, som ikke er så ringe endda. Hverken for smagsløg eller klima.

 

En tur til Kreta eller 500 lammekoteletter?

En udbredt kritik er at lammekød er i toppen af listen af fødevarer med det største klimaaftryk målt på CO2-udledning, sammen med bl.a. oksekød og hummer. Hvad man ofte glemmer i den sammenligning, er dog at man sjældent napper en 200 grams hummerbøf, som alternativ til en hakkedreng, ligesom man faktisk sjældent spiser samme mængde lammekød som f.eks. oksekød.

Så hvis man som mange andre hellere dropper charterrejsen til Kreta og nøjes med at skære ned på kødforbruget (og måske endda øger kvaliteten en smule), for at hjælpe planeten, er lammekød en god måde at forkæle smagsløgene på. I øvrigt kan man spise 89,6 kg lammekød, (1-2 lammekoteletter pr. dag), for de 1.299 kg CO₂ en tur-retur til Kreta udleder (kilde: atmosfair.de).

Når det er sagt, så er lammekød ikke bare lammekød. Dyrets slagtealder, foder, slagtemetode og transportafstand er bestemt ikke uvæsentligt i klimasammenhæng, og betyder desværre også til tider temmelig misvisende sammenligninger.

 

Gå efter smagen!

Grundet bedre avancer på udenlandsk lammekød er det desværre oftest det eneste vi finder i supermarkederne. Kødet kommer typisk fra Irland og New Zealand, hvor det er avlet til hurtigst muligt at kunne levere flest kg. kød pr. lam, hvilket bestemt ikke altid betyder, den højeste smagsoplevelse. Islandsk, grønlandsk eller dansk lammekød er som oftest en væsentlig bedre kvalitet, med fokus på smag og gode vilkår for dyrene under opvækst og ved slagtning.

Vi har i Danmark en stor variation af fåreracer, der er meget forskellige, hvad smag, størrelse og anvendelse angår. Nogle kræver intensiv fodring, andre kan leve mere nøjsomt på steder, hvor andre dyr normalvis ikke kan klare sig. De primitive racer (korthalefårene), som Gute, Gotlandsk Pels, Finuld, Spælsau og Islandske er alle mindre får med lidt vildtagtig smag og farve. I den anden ende af skalaen finder vi racer som Texel, Suffolk, Oxfordown og Dorset der giver mere fyldige, kødfulde udskæringer.

 

Groft sagt kan du inddele lammet i 5-6 dele: nakke/hals, ryg, bryst, slag, bov og kølle:

  • Nakke og hals kan koges eller braiseres (kødet brunes og tilsættes vin, bouillon eller vand), men også skiveskæres og bruges i lågfadsretter som tagine eller stegeso.
  • Ryggen kan udskæres i koteletter og/eller ovnsteges hele. Man kan også forsøge sig med engelske udskæringer såsom ‘lammekrone’ eller ‘guard of honour’ (lammecarret), disse kræver dog at slagteren har flækket lammet.
  • Brystet er fint både marineret og naturel, stegt eller grillet, men man kan også lave rullepølse eller rullesteg af bryst og slag.
  • Boven kan steges hel eller skiveskæres til brug i simreretter og lign.
  • Lammekøllen kan steges hel, den kan udbenes, og den kan skiveskæres, så man kan lave schnitzler af den.

 

Uld i mund

En anden kritik af lammekød, og samtidig en udbredt misforståelse, er at det smager af uld. Heldigvis behøver det ikke være tilfældet. Den utiltalende bismag, som så mange desværre har oplevet, stammer primært fra tre fedtsyrer i fedtvævet hos dyret, som påvirkes af henholdsvis fodersammensætning op til slagtning, dyrets alder og tilberedningsmetode. Mht. fodersammensætning før slagtning, er de fleste fåreavlere i dag opmærksomme på dette problem og sørger for det rigtige foder op til slagtning. I forhold til alder kan man hvis man vil undgå bismag gå efter lam der er omkring 6 måneder ved slagtning eller mindre.

Sidst men ikke mindst (og måske vigtigst) skal man være opmærksom på, at de udskældte fedtsyrer omdannes ved længerevarende varmepåvirkning hvilket igen neutraliserer evt. bismag.

Så er man et madøre og vil man gerne forkæle sig selv, eller sine gæster, er lam en oplevelse ud over det sædvanlige. Har man ikke så meget erfaring med lammekød kan man med fordel starte med Claus Meyers klassiske opskrift fra DR på lammekølle ved 100 grader i 12 timer (https://www.dr.dk/mad/opskrift/langtidsstegt-lammekolle-med-persillerodspure).

Er man til den mere eksperimenterende side er det en oplagt undskyldning til at finde stegesoen, Rømertopfen eller sous vide’n frem.

 

Artiklen er skrevet med inspiration fra Mødalens Økobrug, som avler det nordiske korthale-får, gutefår.

Dyrene kan vandre langt for at opsøge føde og trives bedst på større arealer. Derfor egner de sig fremragende som landskabsplejere, samtidig med at de udmærker sig ved at have en intens og fyldig kødsmag. Man mener for øvrigt at gutefåret opstod i Gotland ved at krydse lokale racer med andre racer, der blev bragt til Gotland af vikingerne fra deres togter dybt inde i Rusland.

Læs mere om gutefårene og alle de andre spænende lokale lækkerier på Mødalens Økobrug

Skriv en kommentar

  1. Trine

    Godt med en god omtale af Dansk Lammekød. Køb lokalt, tænk globalt 🙂