Bagte auberginer med couscous

Med disse bagte auberginer får du et solidt aftensmåltid fyldt med lækre grøntsager. Og apropos lækre grøntsager, så kommer løgene ude fra Højbo Biogrønt lige uden for Brande. Her dyrker Karl Henning, udover løg, en masse forskellige grøntsager, som aldrig har set skyggen af kunstgødning eller sprøjtemidler, da det er et af Karl Hennings vigtigste principper. Som sagt, fungerer de bagte auberginer rigtig godt til aftensmaden og du kan servere dem med den smagfulde fetacreme og evt. også ristede græskarkerner. P.s. hvis der er noget til overs, har auberginerne også stort potentiale til at blive medbragt i madpakken.

Ingredienser

Auberginer

2 Auberginer
4 Tomater
1 Løg
200 g Couscous
2 spsk. Olivenolie
1 tsk. Salt
0,5 tsk. Paprika
0,5 tsk. Chili

Fetacreme

75 g Feta
50 g Creme fraiche, græsk yoghurt eller skyr
et par kviste frisk rosmarin
salt og peber

Tilberedning

  • 1

    Couscous'en kommer i en skål og overhældes med kogende vand, så det dækker omtrent en cm. over couscous'en. 
    Lad det stå indtil alt vandet er absorberet og lad derefter køle ned. 

  • 2

    Auberginer skylles og halveres og aubergine-'kødet' skrabes ud med en ske, så der ca. er en-to cm. tykkelse tilbage af auberginen. 

  • 3

    Auberginekødet, peberfrugt, tomater og løg skylles og skæres i små stykker og røres med couscous, olivenolie, salt og krydderier. 
     

  • 4

    Bag auberginerne ved 200 grader alm. ovn i ca. 30-35 minutter, indtil auberginen er blevet mør, men stadig har lidt bid.